Häufig gestellte Fragen & Antworten
Wissenswertes für unsere Kunden
Fleisch ist eine wertvolle Quelle für hochwertiges Eiweiß, essenzielle Aminosäuren, Eisen, Zink und Vitamin B12 – Nährstoffe, die für Muskelaufbau, Blutbildung und das Immunsystem wichtig sind. Zudem liefert es eine hohe biologische Wertigkeit, wodurch der Körper die enthaltenen Proteine besonders gut verwerten kann. Maßvoller Fleischkonsum, insbesondere von regional und nachhaltig produziertem Fleisch, trägt zu einer ausgewogenen Ernährung bei und unterstützt lokale Landwirte und handwerkliche Metzgereien.
Fleisch ist seit über 2,5 Millionen Jahren ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Frühzeitliche Jäger und Sammler entwickelten durch den Verzehr von Fleisch größere Gehirne und eine verbesserte körperliche Leistungsfähigkeit.
Warum Wurst essen?
Wurst gehört seit Jahrtausenden zur menschlichen Ernährung. Schon die alten Ägypter und Römer stellten aus Fleisch, Gewürzen und Salz haltbare Würste her. Diese Tradition setzte sich im Mittelalter fort und entwickelte sich zu einer regionalen Handwerkskunst.
Aber Warum Wurst?
Wurst ist eine praktische und schmackhafte Möglichkeit, Fleisch zu verwerten und lange haltbar zu machen. Darum wurde vor Jahrhunderten Wurst überhaupt erfunden.
Ein wichtiger Aspekt ist dabei, dass die Fleischteile des Tieres, welche nicht in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen landen, ebenfalls zu verwerten. Aus heutiger Sicht ist die ökonomisch, ökologisch und ethisch besonders wichtig.
Besonders handwerklich hergestellte Wurstwaren aus nachhaltiger Produktion verbinden Genuss mit Qualität und Tradition.
Dafür steht Ludowig:
- Fleisch ausschließlich von unseren Heide-Bauern
- Wurst und Fleischwaren nur aus eigener Herstellung
- Eigene Wurst und Fleischwaren ausschließlich aus Heide-Stroh-Schwein und Heide-Rind
Sie finden uns 3x in Wunstorf:
- Hindenburgstraße
- Fußgängerzone
- Düendorfer Weg
Ebenfalls können Sie online einkaufen: www.ludowig.shop
Grundsätzlich setzen wir möglich wenig oder gar keine Zusatzstoffe in unseren Produkten ein.
Trotzdem müssen wir eine Haltbarkeit unserer Produkte garantieren. Außerdem müssen Lebensmittel sicher sein, was bedeutet, dass sich unerwünschte Bakterien nicht in den Produkten vermehren dürfen, da diese sonst gesundheitsgefährdend sein könnten.
Es geht aber oft auch ohne Konservierungsstoffe. So entscheiden wir individuell von Produkt zu Produkt, welche Art der Haltbarmachung wir einsetzen. Salz ist zum Beispiel eine altbekannte Möglichkeit der Konservierung. Salz entzieht einem Lebensmittel spontan einen Teil des enthaltenen Wasser und konserviert so. Pökelsalz enthält zusätzlich noch geringe Mengen Nitrit (unter 1%). Nitrit ist stark konservierend, hat aber noch weitere Vorteile, denn es gibt Fleisch dauerhaft eine schöne Pökelfarbe.
Es gibt folgende Methoden, Wurst auch ohne chemische Zusatzstoffe haltbar zu machen:
- Erhitzen: Erhitzen ist die einfachste Methode zur Haltbarmachung.
Viele Wurstsorten werden traditionell erhitzt. Mortadella, Leberwurst, Wiener Würstchen – alle diese Produkte werden nur durch Erhitzen haltbar gemacht. - Salzen und Reifen: Neben Salz oder Pökelsalz werden Reifekulturen zugegeben, die eine Konkurrenzflora gegenüber schädlichen Mikroorganismen bilden.
- Räuchern: Rauch macht Produkte besonders an der Oberfläche haltbar, so dass keine schädlichen Mikroorganismen in das Produkt gelangen können.
Häufig gestellte Fragen & Antworten
Wissenswertes für Groß-verbraucher
Das können wir für Sie produzieren:
- Gereifte Rohwurst und Salamis von Snack-Größe bis 120mm Kaliber
- Brühwürstchen in beliebigen Größen und Mengen
- Kochwurst, Roh- und Kochpökelprodukte, Konserven
- Standardproduktion mit Maschinen von K&G und Magurit sowie Seydelmann-Vakuum-Schneidmischer
- Vemag-Füllmaschine mit diversen Vorsatzgeräten für gewichtsgenaues Portionieren und vollautomatisches Verschließen, auch mit integriertem Wolfprozess
- Vemag-Würstchen-Produktionslinie für längen- und gewichtsgleiche Würstchen in hohen Stückzahlen, auch mit integriertem Wolfprozess für hochwertige Snacksalami
- Vier programmgesteuerte Fessmann-Rauchanlagen
- Vier programmgesteuerte Schröter-Klimareifeanlagen von 24 bis 48 Wagen
- Tiefziehverpackung auf drei Variovac-Tiefziehmaschinen von Kleinstpackungen mit Euroloch bis zu Großgebinden
- Schlauchbeutelverpackung auf drei PFM-Schlauchbeutelanlagen, auch mit Rückbegasung und Euroloch, für verschiedenste Packungsgrößen und hohe Flexibilität
Spontan können Sie jederzeit größere Mengen über unseren Partnershop online beziehen:
http://www.hotdogworld.de
Weitere Produkte, andere Mengen oder Sonderaufträge fragen Sie bitte per Mail an.
Details einfach erklärt
Infos zu Details unserer Produkte
Fast alle Artikel aus unserer Produktion sind Glutenfrei.
Wurstprodukte sind bei uns grundsätzlich glutenfrei und auch spurenfrei. Dies erreichen wir durch das konsequente Vermeiden von Kreuzkontaminationen und wird durch Stichproben im Labor kontrolliert.
Konserven- Fertiggerichte enthalten zum Teil Gluten. Dies ist auf den Etiketten gekennzeichnet.
Fast alle Artikel aus unserer Produktion sind laktosefrei. Ausnahme sind einige wenige Produkte:
Rotwurst, frisch und als Konserven
Schlesische Weißwurst
Sowie Produkte mit Käseeinlage wie Käsegriller
Bei der Produktion dieser Artikel verwenden wir laktosefreie Milch und laktosefreien Käse. Gleichwohl kennzeichen wir diese Artikel als potentiell allergen.
Alle Produkte werden bei uns ohne Glutamat hergestellt. Diesen sogenannten Geschmacksverstärker haben wir schon seit vielen Jahren aus unseren Produkten verbannt.
Glutamat ist nicht unumstritten. Zwar gibt es nach wissenschaftlichen Erkenntnissen keine direkten Gesundheitsgefahren, manche Menschen berichten jedoch von individuellen Beschwerden bei hohen aufgenommenen Mengen (Chinarestaurantsyndrom) und es wird befürchtet, dass Glutamat gerade bei verarbeiteten Lebensmitten den Appetit anregt und so über eine erhöhte Nahrungsaufnahme gerade von hochverarbeiteten Lebensmitteln Übergewicht fördert.
Aus unserer Sicht ist Glutamat unnötig, da gute Rohstoffe von Natur aus gut schmecken. Der Wirkstoff im Glutamat, die Glutaminsäure, ist in vielen wohlschmeckenden Lebensmitteln von Natur aus enthalten und sorgt dafür, dass gut produzierte Rohstoffe besonders angenehm schmecken, ohne dass dafür Chemie zugegeben werden muss.
Bei uns nicht!
Mettwurst und Salami wird aus wirtschaftlichen Gründen oft mit dem Reifemittel GDL hergestellt.
GDL (Glucono-Delta-Lacton) ist ein Lebensmittelzusatzstoff (E575), der als Säureregulator, Konservierungsmittel und Festigungsmittel eingesetzt wird.
Mettwurst und Salami kann mit GDL schneller und preiswerter, um nicht zu sagen „billiger“, hergestellt werden. Es ist weniger Reifung und weniger Abtrocknung nötig und somit weniger Aromabildung vorhanden.
GDL ist in der EU und vielen anderen Ländern als sicherer Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Kontroversen drehen sich weniger um gesundheitliche Risiken als vielmehr um Fragen der Lebensmittelqualität, traditionelle Herstellungsverfahren und die Wahrnehmung als „natürlich“ oder „künstlich“.
Unseren Vorstellungen einer traditionell handwerklichen Herstellung entspricht GDL nicht. Daher verwenden wir GDL nicht.
Traditionsrezepte einfach erklärt
Gekochte Mettwurst mit Schnauze
Gekochte Mettwurst mit Schnauze – Ein traditionelles Meisterwerk der Nachhaltigkeit
Die „Mettwurst mit Schnauze“ ist eine besondere Form der Gekochten Mettwurst, die aus der Tradition der vollständigen Verwertung des Tieres hervorgegangen ist. In früheren Zeiten war es üblich, das gesamte Schwein zu nutzen, um möglichst wenig zu verschwenden – ein Grundsatz, der auch heute noch in der nachhaltigen Produktion eine wichtige Rolle spielt.
Umgangssprachlich sagt man heute „from nose to tail“ um das Prinzip der vollständigen Verwertung eines Tieres zu beschreiben. Es bedeutet, dass möglichst alle Teile eines Tieres genutzt werden, ähnlich wie im Deutschen „von der Schnauze bis zur Keule“. Dieser Ausdruck ist besonders im Kontext von nachhaltiger Landwirtschaft und verantwortungsbewusster Fleischproduktion geläufig. Schließlich ist es besonders unethisch, von einem Tier unnötig viel einfach wegzuwerfen.
Wie der Name schon verrät, enthält diese Wurstsorte neben klassischem Schweinefleisch auch Teile des Schweinekopfes, darunter die besonders zarten und geschmackvollen Muskeln aus den Schweinebäckchen. Diese gelten als Delikatesse und tragen zu dem intensiven, aber gleichzeitig milden Geschmack der Mettwurst bei. Die Schnauze selbst steht sinnbildlich für die traditionsreiche Art der Wurstherstellung, bei der jeder Teil des Tieres eine wichtige Rolle spielt.
Das Muskelfleisch aus den Schweinebäckchen ist besonders fein und zart, was der Mettwurst eine außergewöhnlich weiche Textur und ein unvergleichliches Aroma verleiht. Diese Delikatesse wird durch die typische Würzung der Mettwurst perfekt ergänzt, sodass ein harmonisches Zusammenspiel aus herzhaftem Geschmack und angenehmer Konsistenz entsteht.
Tradition trifft Moderne – Der Grund, warum die „Mettwurst mit Schnauze“ heute wieder so gefragt ist.
Am heutigen Frühstücks- oder Abendbrottisch und unter bewussten Konsumenten erfährt die „Mettwurst mit Schnauze“ eine Renaissance. Der Trend hin zu nachhaltigen und regional produzierten Lebensmitteln sorgt dafür, dass alte Rezepte und handwerkliche Fertigungsmethoden wieder im Vordergrund stehen. Unsere Gekochte Mettwurst knüpft an diese Tradition an und beweist, dass nachhaltiger Genuss und hoher kulinarischer Anspruch Hand in Hand gehen können.
Stammkunden lieben die Gekochte Mettwurst mit Schnauze – aufgrund des wunderbaren Geschmacks – und heute auch wieder wegen des Beitrags zur Nachhaltigkeit.
Traditionsrezepte einfach erklärt
BREGENWURST
Bregenwurst ist eine traditionelle Wurst aus Norddeutschland, insbesondere aus Niedersachsen. Ursprünglich wurde sie aus Schweinefleisch und Schweinehirn (auch „Bregen“ genannt) hergestellt, wobei „Bregen“ in norddeutscher Mundart für Gehirn steht. Heute enthält die Wurst jedoch kein Gehirn mehr, da es aufgrund von Gesundheits- und Hygienevorschriften aus der Produktion genommen wurde.
Grünkohl ist in Niedersachsen eine der wichtigsten Beilagen zum Grünkohl.
Stattdessen besteht moderne Bregenwurst aus Schweinefleisch, oft grob gehackt oder gewolft, und wird mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen verfeinert. Ein wichtiger Bestandteil der Bregenwurst sind frische Zwiebeln, die besonders würzig sind.
Die Wurst wird in der Regel roh hergestellt und frisch geräuchert verkauft. Zugesetzte Reifekulturen und das Pökelsalz machen das Produkt sicher und haltbar. Vor dem Verzehr wird Bregenwurst gekocht oder mit dem Grünkohl gegart – eine Kombination, die im norddeutschen Raum als typisches Wintergericht sehr beliebt ist..
Bregenwurst enthält neben Schweinefleisch, Salz und Gewürzen als würzende Hauptzutat frische Zwiebeln. Die Zwiebeln werden beim Durchdrehen durch den Fleischwolf mit hinzugegeben und ebenfalls mit gewolft. Frische Gemüsezwiebeln sind sehr würzig.
Bregenwürstchen werden als kleine Ringe in Schweinedärme gefüllt. Aussehen und Form sind etwas besonderes im Wurstland Deitschland.
Neben den klassischen Bregenwürstchen gibt es diese auch in einer ungeräucherten Variante für Grünkohlgerichte die insgesamt milder sein sollen.
Für Liebhaber des Deftigen Wurstbrotes gibt er eine Variante der Bregenwurst als streichfähigen Wurstaufstrich.
Außerdem gibt es Bregenwurst als gekochte Variante in der Konservendose.
Komliziertes und interessantes erklärt
Wissen und mehr
Reifekulturen in der Wurst- und Schinkenherstellung – Funktion und Nutzen
Reifekulturen sind gezielt eingesetzte Mikroorganismen (Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze), die eine kontrollierte Reifung von Rohwürsten und Ruhschinken ermöglichen. Sie erfüllen mehrere wesentliche Aufgaben:
Säuerung & Konservierung
- Die Kulturen produzieren Milchsäure, senken dadurch den pH-Wert und hemmen das Wachstum unerwünschter Keime.
- Dies verbessert die Haltbarkeit und sorgt für mikrobiologische Sicherheit.
Aromabildung
- Durch den enzymatischen Abbau von Proteinen und Fetten entstehen charakteristische Wurst-Aromen.
- Diese beeinflussen das typische Geschmacksprofil der Rohwurst.
Farbstabilisierung
- Reifekulturen fördern die Umrötung und sorgen für eine ansprechende, gleichmäßige Farbe.
- Reifekulturen fördern die Umrötung und sorgen für eine ansprechende, gleichmäßige Farbe.
Textur & Konsistenz
- Sie beeinflussen die Gelbildung von Fleischeiweißen, was eine schnittfeste und feste Konsistenz der Wurst ermöglicht.
- Sie beeinflussen die Gelbildung von Fleischeiweißen, was eine schnittfeste und feste Konsistenz der Wurst ermöglicht.
Schutzfunktion & Konkurrenzflora
- Moderne Kulturen verdrängen gezielt schädliche Keime wie Listerien oder Salmonellen.
- Dies erhöht die Produktsicherheit erheblich.
Durch den gezielten Einsatz von Reifekulturen kann die Qualität, Sicherheit und sensorische Eigenschaft von Rohwürsten und Rohschinken optimiert werden. Sie sind daher ein unverzichtbares Hilfsmittel in der professionellen Wurstherstellung und können chemische Konservierungsstoffe ersetzen.
Zucker wird in Wurst aus mehreren Gründen zugesetzt:
- Geschmacksabrundung: Zucker trägt zur milden Süße bei und gleicht säuerliche oder würzige Noten aus.
- Förderung der Fermentation: Bei Rohwürsten (Salami, Mettwurst) dient Zucker als Nahrung für Milchsäurebakterien, die während der Reifung Säure produzieren. Das senkt den pH-Wert, hemmt unerwünschte Keime und trägt zur Haltbarkeit bei.
Diese Kombination dient dem Ersatz von chemischen Konservierungsmitteln.
Wieviel Zucker bleibt nach der Reifung übrig?
Der Zucker wird nur in sehr geringen Mengen zugesetzt und während der Reifung der Wurst abgebaut.
Bei lang gereiften Rohwürsten (wie Salami oder Calenberger Mettwurst) wird ein Großteil des Zuckers von Mikroorganismen abgebaut. Oft bleiben nur noch minimale Mengen (<0,1 g pro 100 g).
Bei kurz gereiften oder erhitzten Würsten bleibt mehr Zucker erhalten, da die Fermentation kürzer ist oder gar nicht stattfindet. Hier können bis zu 1–2 g pro 100 g erhalten bleiben.
Insgesamt ist die Zuckermenge in Wurst aber meist sehr gering. Interessiert dich das für eine bestimmte Wurstsorte oder Rezeptur?
Lebensmittel sind meist mit falschen Vorurteilen belegt. Das angeblich „gesunde“ Müsli zum Frühstück schneidet im Vergleich der Nährwerte gar nicht gut ab. Und auch andere Lebensmittel, die wir mal eben „weg-snaken“ wie Schokolade, Chips oder eine Cola oder ein Glas Bier oder Wein am Abend verschieben die Kalorienzufuhr in der modernen Gesellschaft erheblich.
Hier ein paar Beispiele mit ca.-Werten:
Lebensmittel: Kartoffelchips (75g)
Fett: 26.25g Zucker: 1.125g
Kalorien: 405.0 kcal Joule: 1694.5 kJ
Lebensmittel: Wurst (30g)
Fett: 9.0g Zucker: 0.15g
Kalorien: 120.0 kcal Joule: 502.1 kJ
Lebensmittel: Schokolade (40g)
Fett: 12.8g Zucker: 20.0g
Kalorien: 162.0 kcal Joule: 677.8 kJ
Lebensmittel: Müsli (50g)
Fett: 5.0g Zucker: 12.5g
Kalorien: 135.0 kcal Joule: 564.8 kJ
Lebensmittel: Cola (330ml)
Fett: 0.0g Zucker: 33.0g
Kalorien: 12.6 kcal Joule: 52.7 kJ
Lebensmittel: Müsli (80g)
Fett: 8.0g Zucker: 20.0g
Kalorien: 135.0 kcal Joule: 564.8 kJ
Lebensmittel: Müsli (80g) + Milch (200ml)
Fett: 15.0g Zucker: 29.6g
Kalorien: 120.0 kcal Joule: 502.1 kJ
Lebensmittel: Salami (30g)
Fett: 9.0g Zucker: 0.15g
Kalorien: 120.0 kcal Joule: 502.1 kJ
Lebensmittel: Salami fettarm (30g)
Fett: 6.0g Zucker: 0.15g
Kalorien: 90.0 kcal Joule: 376.6 kJ
Lebensmittel: Leberwurst (30g)
Fett: 10.5g Zucker: 0.3g
Kalorien: 126.0 kcal Joule: 527.2 kJ
Lebensmittel: Bierschinken (30g)
Fett: 4.5g Zucker: 0.15g
Kalorien: 60.0 kcal Joule: 251.0 kJ
Lebensmittel: Geflügelaufschnitt fettarm (30g)
Fett: 0.9g Zucker: 0.15g
Kalorien: 30.0 kcal Joule: 125.5 kJ
Lebensmittel: Schokolade (50g)
Fett: 16.0g Zucker: 25.0g
Kalorien: 270.0 kcal Joule: 1129.7 kJ
Lebensmittel: Bier (0,4l)
Fett: 0.0g Zucker: 8.0g
Kalorien: 172.0 kcal Joule: 719.6 kJLebensmittelverschwendung ist ein großes Problem – doch handwerkliche Fleischereien tragen maßgeblich dazu bei, dass weniger Lebensmittel im Müll landen. Das liegt vor allem an ihrer flexiblen Arbeitsweise, den kurzen Lieferketten und der nahezu vollständigen Verwertung des Rohstoffs Fleisch.
1. Flexible Mengen – Kunden kaufen nur, was sie wirklich brauchen
Im Gegensatz zum Supermarkt gibt es in einer Fleischerei keine starren Verpackungseinheiten. Kunden können genau die Menge an Wurst, Fleisch oder Feinkost kaufen, die sie benötigen – sei es 80 Gramm Aufschnitt für ein paar Frühstücksbrötchen oder eine individuell zugeschnittene Menge Fleisch fürs Kochen. Dadurch landen weniger Reste ungenutzt im Kühlschrank und später dann im Müll.
2. Effiziente Verarbeitung – fast alles wird genutzt
Eine handwerkliche Fleischerei verwertet das gesamte Tier in verschiedenen Produkten:
- Hochwertige Fleischstücke gehen in die Frischfleischtheke.
- Abschnitte, die nicht als Steak verkauft werden, finden Verwendung in Würsten, Hackfleisch oder zum Beispiel in deftigen Eintöpfen.
- Knochen und Sehnen werden für Brühen oder Saucenansätze genutzt.
- Selbst Schwarten oder Fett können weiterverarbeitet werden.
Durch diese traditionelle Art der Verarbeitung bleibt kaum etwas übrig, was nicht genutzt wird.
3. Kleinteilige Produktion – besser gesteuerte Mengen
Während große Industriebetriebe oft in festen Chargen produzieren müssen, kann eine Fleischerei täglich flexibel produzieren und sich an die Nachfrage anpassen. Wird weniger Ware gebraucht, wird weniger hergestellt – dadurch bleiben weniger Überschüsse übrig, die am Ende des Tages entsorgt werden müssten.
4. Direkte Kundenkommunikation – keine Überproduktion
Durch den direkten Kontakt mit den Kunden kann eine Fleischerei genauer abschätzen, welche Produkte in welcher Menge gefragt sind. Gerade Stammkunden äußern oft Wünsche, die in die Planung einfließen. Das sorgt für eine bessere Disposition und weniger Überschuss.
5. Bewusste Resteverwertung statt Wegwerfen
Selbst wenn einmal Produkte übrig bleiben, gibt es nachhaltige Wege der Weiterverwertung:
- Viele Betriebe spenden genießbare Reste an soziale Einrichtungen oder Tafeln.
Fazit
Handwerkliche Fleischereien sind ein effizientes, ressourcenschonendes Modell für die Lebensmittelproduktion. Durch flexible Mengen, die ganzheitliche Nutzung der Tiere und eine bedarfsgerechte Produktion sorgen sie dafür, dass möglichst wenig Lebensmittel verschwendet werden. Wer bewusst einkaufen möchte, ist hier genau richtig!
